凍干的牛肉復(fù)水后能保持制品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用于在宇航、登山、航海、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合，也可以用于方便食品的制作。寧夏大學(xué)的孔令圓研究了干切熟牛肉的低耗高速凍干工藝。

根據(jù)四因素五水平二次回歸正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，安排27次實(shí)驗(yàn)，其中中心點(diǎn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7-13。

分析結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，影響干燥速率的因素順序?yàn)椋何锪虾穸取㈦A段Ι干燥室壓強(qiáng)、階段Ⅱ干燥室壓強(qiáng)、階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)；這是因?yàn)殡A段Ι主要是水分的升華階段，濕物料中65%左右的水分都是在這個(gè)階段除去的，較低的干燥室壓強(qiáng)可以大大提高水分的升華速率，是提高干燥速率的主要途徑。影響單位水分能耗的因素順序?yàn)椋何锪虾穸?、階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)、階段Ι干燥室壓強(qiáng)、階段Ⅱ干燥室壓強(qiáng)。這是因?yàn)樵诶鋬龈稍镞^(guò)程中階段Ⅲ為解析階段，主要干燥結(jié)合水，占總水分的10%左右，但是干燥時(shí)間卻比階段Ι更長(zhǎng)，因此選取合適的階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)，縮短干燥時(shí)間，對(duì)降低能耗有關(guān)鍵作用。

采用SAS軟件對(duì)上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，可以看出階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)和物料厚度的交互作用對(duì)干燥速率和能耗的影響都十分顯著（見(jiàn)圖 7-15）。由圖7-15可以看出，薄物料干燥速率受階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)的影響較厚物料小得多，而階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)較小時(shí)，干燥速率隨物料厚度的增大而降低，干燥速率在物料厚度最厚和階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)最大時(shí)達(dá)到最大，這是因?yàn)殡A段Ⅲ是冷凍干燥的解析階段，對(duì)于干切牛肉來(lái)說(shuō)主要是傳熱來(lái)決定干燥速率的，而增大干燥室壓強(qiáng)有利于傳熱的進(jìn)行；而厚物料的表面積（包括上表面和側(cè)表面）大于薄物料，表面積的增大有利于水蒸氣的逸出而增大干燥速率。如圖7-16所示，隨著階段Ⅲ干燥室壓強(qiáng)的增大和物料厚度的增加，單位水分能耗有所降低，且在物料較厚的情況下，增大干燥室壓強(qiáng)能夠顯著降低單位水分能耗，這是因?yàn)樯厦嫠f(shuō)的干燥速率隨著物料厚度和干燥室壓強(qiáng)的增加而增大，因而縮短了干燥時(shí)間，從而降低了單位水分能耗。

實(shí)驗(yàn)研究的目的是為了找到能保證干燥速率又不顯著增加能耗的最佳工藝操作條件，因干燥速率是主要考慮因素，單位水分能耗是次要考慮因素，故選取干燥速率權(quán)重λ1=0.7，

單位水能耗權(quán)重λ2=0.3。對(duì)綜合加權(quán)值進(jìn)行回歸分析，并取最大值，得出低耗高速最佳過(guò)程操作條件為：三階段干燥室壓強(qiáng)20Pa（-1.546），44.18Pa（-0.8070），120Pa（1.546），物料厚度30mm （1.546），此時(shí)干燥速率為142.69g/h，單位水分能耗為34357.94kJ/kg。

每個(gè)優(yōu)化結(jié)果分別進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)條件及測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7-14，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，優(yōu)化的最大干燥速率條件比整個(gè)干燥過(guò)程采取同一壓強(qiáng)要高約 20%左右，而干燥條件每除去1kg水分能節(jié)約 25%的能耗，可見(jiàn)優(yōu)化后的操作條件無(wú)論是對(duì)提高干燥速率還是降低干燥能耗作用都是非常明顯的，說(shuō)明分階段采取不同的干燥室壓強(qiáng)對(duì)提高干燥速率和降低干燥能耗都有顯著作用。尤其是低耗高速的優(yōu)化結(jié)果 （實(shí)驗(yàn) 3），在保證干燥速率的情況下（僅下降了4.6%）又降低了單位水分能耗（21%），對(duì)冷凍干燥過(guò)程參數(shù)的調(diào)節(jié)更具有實(shí)際參考價(jià)值。